Als je deze kruiden op verschillende momenten aanbrengt, heeft dat invloed op de smaak van je eten. Zout is een van de meest universele ingrediënten in de keuken, het wordt gebruikt om smaak te geven, voedsel te conserveren en ingrediënten in balans te brengen. Maar niet iedereen weet wanneer het het ideale moment is om zout aan recepten toe te voegen. In veel gevallen kan zout de textuur en smaak van voedsel veranderen, waardoor het gebruik ervan een kwestie van techniek is.
In de keuken heeft elk gerecht zijn eigen “techniek” voor het gebruik van zout en eieren, gebakken of roerei, vormen daarop geen uitzondering. In dit geval rijst een veelgestelde vraag: is het beter om zout toe te voegen voor of na het koken van eieren? Deze vraag is al jaren onderwerp van discussie onder chef-koks en culinaire experts, en het antwoord kan variëren afhankelijk van de voorkeuren en technieken van elke kok.
Wanneer zout toevoegen aan roerei, volgens experts
Roerei is een snelle en voedzame manier om de dag te beginnen, maar het juiste moment om zout toe te voegen kan het verschil maken tussen een droog roerei en een luchtig ei. Hoewel sommige mensen geloven dat zout pas na het koken moet worden toegevoegd, zijn verschillende chef-koks en voedselexperts het erover eens dat het het beste is om het toe te voegen tijdens het kloppen van rauwe eieren. Volgens Whitney Fortin, vicepresident marketing bij Happy Egg, werkt het toevoegen van zout voor het koken van eieren als een buffer die voorkomt dat de eiwitten in de dooiers hard worden en helpt om het vocht vast te houden. Dit draagt weer bij aan een zachtere, luchtigere textuur.
Erin Krenek, communicatiemanager bij Vital Farms, steunt ook het idee om eieren te zouten tijdens het kloppen. Ze wijst erop dat het zout de eiwitten helpt breken, waardoor er een homogener mengsel ontstaat, wat resulteert in een evenwichtigere smaak bij elke hap. Er is zelfs een interne smaaktest uitgevoerd, waarbij geen significant verschil in smaak werd geconstateerd tussen het zouten van de eieren voor of na het zouten, maar wel werd bevestigd dat de textuur malser was wanneer het zout werd toegevoegd tijdens het opkloppen.
Wat zegt de wetenschap over het zouten van eieren?
Hoewel het gebruik van zout intuïtiever lijkt dan het klinkt, heeft de wetenschap achter deze stap een duidelijke verklaring. Harold McGee legt in zijn boek On Food and Cooking uit dat zout de eiwitten in eieren niet hard maakt, zoals eerder werd gedacht. Ei-eiwitten zijn namelijk negatief geladen en zout lost tegengesteld geladen ionen op die zich rond deze eiwitten groeperen, waardoor ze worden geneutraliseerd. Hierdoor kunnen de eiwitten zich eerder binden tijdens het koken, wat resulteert in een zachtere en luchtigere textuur in roereieren.
